Login for students

Login for employees

Publication detail

Antioxidant Properties and Textural Characteristics of Processed Cheese Spreads Enriched with Rutin or Quercetin: the Effect of Processing Conditions
Authors: Přikryl Jakub | Hájek Tomáš | Švecová Blanka | Salek Richardos Nikolaos | Černíková Michaela | Červenka Libor | Buňka František
Year: 2018
Type of publication: článek v odborném periodiku
Name of source: LWT- Food Science and Technology
Page from-to: 266-271
Titles:
Language Name Abstract Keywords
cze Antioxidační vlastnosti a texturní charakteristika taveného sýra obohaceného rutinem nebo kvercetinem: vliv technologických podmínek Tavený sýr s přídavkem rutinu nebo kvercetinu (0,5g/100g) byl připraven tavením při 80°C a 90°C po dobu 1, 5 a 10 min. Byl studován vliv tavící teploty a její výdrže na obsah rutinu/kvercetinu, celkových fenolických látek (TPC) a antioxidační kapacitě. V rámci experimentu bylo zjištěno, že obsah kvercetinu klesal (P<0,01) se vzrůstajícím časem tavení, zatímco degradace rutinu byla více ovlivněna tavící teplotou (P<0,01). Zvýšení hodnot TPC a snížení antioxidační kapacity měřené metodou ABTS se zvyšující se teplotou tavení bylo zjištěno v případě taveného sýra s obsahem kvercetinu. Přídavek rutinu nebo kvercetinu významně snížilo stabilitu gelu ve vzorcích. Tavený sýr; flavonoidy; tavící proces; antioxidanty
eng Antioxidant Properties and Textural Characteristics of Processed Cheese Spreads Enriched with Rutin or Quercetin: the Effect of Processing Conditions Spreadable processed cheese (SPC) with addition of rutin or quercetin (0.5 g/100 g) were prepared at 80 °C and 90 °C for 1, 5 and 10 min. The effect of melting temperature and holding time of melting temperature on the quercetin/rutin retention, total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity was studied. It was found that quercetin levels significantly decreased with the increase of holding time (P<0.01) while rutin degradation was more affected by melting temperature (P<0.01). An increase in TPC values and a decrease in antioxidant capacity measured by ABTS assay with the increase in melting temperature were observed in SPC with quercetin. The addition of rutin or quercetin significantly decreases the gel strength of the SPC samples. processed cheese; flavonoids; melting condition; antioxidants

Departments

Other Parts

Map

en.mapy.cz

Services

Popular Links

© 2023 University of Pardubice, Studentská 95, 532 10 Pardubice 2
Phone: +420 466 036 111, 466 036 112, 466 036 113
Webmaster, RSS
Data box ID: f5vj9hu
Accessibility Statement
CC BY-NC-ND 4.0Creative CommonsAttributionNonCommercialNoDerivatives