Login for students

Login for employees

Publication detail

Applicability of Flours from Pigmented and Glutinous Rice in Gluten-Free Bread Baking
Authors: Burešová Iva | Červenka Libor | Šebestíková Romana | Augustová Monika | Jarošová Alžběta
Year: 2023
Type of publication: článek v odborném periodiku
Name of source: Foods
Page from-to: 1324
Titles:
Language Name Abstract Keywords
cze Využití mouky z pigmentované a glutinózní rýže při výrobě bezlepkového chleba Mouky z pigmentované a lepkové rýže mají velký potenciál zvýšit nutriční kvalitu bezlepkových chlebů. Vlastnosti celozrnné jemné mouky, kaší, těst a chlebů připravených z černé, červené a bílé lepkavé rýže byly proto srovnávány s komerčně používanými rafinovanými jemnými a polohrubými bílými rýžovými moukami. Pastovací vlastnosti různých mouk byly silně ovlivněny typem rýže, ze které byly vyrobeny. Kaše s červenou a lepkavou moukou vykazovaly posun k nižší pastovací teplotě T0, nižší hodnoty hPeak a hFinal, stejně jako vyšší hodnoty oblasti rozpadu a poklesu než kaše s rafinovanou moukou. Suspenze s černou moukou vykazovala vysoké hodnoty viskozity h0 a rozpadu spolu s nízkými hodnotami hFinal, oblasti poklesu a celkového poklesu. Vlastnosti chleba spolu silně korelovaly s lepicími vlastnostmi. Přítomnost otrubových částic neměla negativní dopad na objem bochníku, tvrdost strouhanky, pružnost a žvýkatelnost. Některé vady byly pozorovány u lepkavého a červeného rýžového chleba. Jemná mouka vykazovala lepší pekařské vlastnosti než polohrubá mouka. Lepkavá mouka má potenciál stát se součástí bezlepkového pečení. Použitelnost různých černých a červených rýžových mouk může být omezena chutí a chutí. černá rýže; červená rýže; glutinózní rýže; těsto; kaše; reologie; kvalita chleba; textura; využití
eng Applicability of Flours from Pigmented and Glutinous Rice in Gluten-Free Bread Baking The flours from pigmented and glutinous rice have a great potential to increase the nutritional quality of gluten-free breads. The characteristics of whole-meal fine flours, slurries, doughs, and breads prepared from black, red, and white glutinous rice were, therefore, compared with commercially used refined fine and semi-coarse white rice flours. The pasting properties of different flours were strongly influenced by the type of rice they were made from. Slurries with red and glutinous flours exhibited a shift to a lower pasting temperature T0, lower values of hPeak and hFinal, as well as higher values of the breakdown and setback region than the slurries with refined flours. The slurry with black flour exhibited high values of viscosity h0 and breakdown, together with low values of hFinal, setback region and total setback. Bread characteristics were strongly correlated with the pasting properties. The presence of bran particles did not negatively impact loaf volume, crumb hardness, springiness, and chewiness. Some defects were observed in glutinous and red rice bread. Fine flour exhibited better baking performance than semi-coarse flour. Glutinous flour has the potential to become an ingredient in gluten-free baking. The applicability of various black and red rice flours may be limited by the flavor and the taste. black rice; red rice; glutinous rice; dough; slurry; rheology; bread quality; texture; applicability

Departments

Other Parts

Map

en.mapy.cz

Services

Popular Links

© 2023 University of Pardubice, Studentská 95, 532 10 Pardubice 2
Phone: +420 466 036 111, 466 036 112, 466 036 113
Webmaster, RSS
Data box ID: f5vj9hu
Accessibility Statement
CC BY-NC-ND 4.0Creative CommonsAttributionNonCommercialNoDerivatives