Login for students

Login for employees

Publication detail

Nutriční a senzorické hodnocení sušenek obsahující prášek z kysaného zelí
Authors: Červenka Libor | Muriqi Sali | Frühbauerová Michaela
Year: 2024
Type of publication: článek ve sborníku
Name of source: Sborník L. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
Publisher name: Mendelova univerzita v Brně
Place: Brno
Page from-to: 59-65
Titles:
Language Name Abstract Keywords
cze Nutriční a senzorické hodnocení sušenek obsahující prášek z kysaného zelí Prášek připravený z lyofilizovaného kysaného zelí je bohatým zdrojem vlákniny, vitamínu C a fenolických látek. V této práci byl použit jako přídavek do modelových sušenek v koncentracích 1, 5, 10 a 15 m%. Následně byly stanovovány nutriční vlastnosti sušenek, jejich barva a celková chuť. S rostoucím podílem prášku z kysaného zelí výrazně rostl obsah hrubé vlákniny v rozsahu od 4,9 do 8,6 g/100 g, kyseliny askorbové (0,77–12,80 mg/ 100 g) a celkových fenolických látek (volných i vázaných). Přídavek prášku změnil významně celkovou barevnost u vzorků s 10 a 15 % prášku (ΔEab = 4,6 a 5,9). Přídavek prášku z kysaného zelí však mělo za následek výrazný nárůst obsahu soli, z 1,23 na 2,07 g/100 g pro sušenky s 1 % až 15 hm% prášku. Nejlépe hodnocená chuť byla u vzorků s 5% přídavkem, kde 79,3 % hodnotitelů ji označilo jako vynikající až dobrou. lyofilizace; zelí; barevnost; aktivita vody; kyselina askorbová
eng Nutritional and Sensory Evaluation of Cookies with Sauerkraut Powder The powder prepared from freeze-dried sauerkraut is a rich source of fibre, vitamin C and phenolic substances. Various levels (1, 5, 10, and 15 %) of sauerkraut powder were used as an additive to model cookies. Subsequently, the nutritional properties of the cookies, their colour and overall taste acceptance were monitored. With increasing content of sauerkraut powder, crude fibre elevated from 4.9 to 8.6 g/100 g, ascorbic acid from 0.77 to12.80 mg/ 100 g as well as total phenolic substances (both free and bound). Adding powder changed the overall colour in samples with 10 and 15% powder (ΔEab = 4.6 and 5.9). However, the addition of sauerkraut powder resulted in a significant increase in salt content, from 1.23 to 2.07 g/100 g for cookies with 1% to 15 % powder. Most panellists (79,3 %) rated the overall taste of samples containing 5 % of powder as „excellent“ to „good“ freeze drying; cabbage; colour; water activity, ascorbic acid

Departments

Other Parts

Map

en.mapy.cz

Services

Popular Links

© 2023 University of Pardubice, Studentská 95, 532 10 Pardubice 2
Phone: +420 466 036 111, 466 036 112, 466 036 113
Webmaster, RSS
Data box ID: f5vj9hu
Accessibility Statement
CC BY-NC-ND 4.0Creative CommonsAttributionNonCommercialNoDerivatives