University of PardubiceFaculty of Chemical Technology

University

Employees
|
Students
Česky

Publication detail

Microbial Testing of Raw Bread

Authors: Stará Ivana | Bugáňová Veronika | Brožková Iveta | Pejchalová Marcela | Červenka Libor

Year: 2024

Type of publication: článek ve sborníku

Name of source: Bezpečnosť a kvalita potravín

Publisher name: Garmond Nitra

Place: Nitra

Page from-to: 44-48

Titles:

Language	Name	Abstract	Keywords
cze	Mikrobiální testování raw chleba	Raw veganství, rawismus, vitariánství nebo syrová strava je strava založená na konzumaci převážně nebo dokonce výhradně tepelně neupravené potraviny, kdy teplota nepřesahuje 42 °C. V naší práci bylo stanoveno zastoupení a počty mikroorganismů v jednotlivých surovinách pro výrobu raw chleba. Dále byl sledován vliv přidaných mikroorganismů na kvalitu chleba připraveného podle receptu pro alternativní směry stravování. Na základě výsledků je takto připravený chléb určen k okamžité spotřebě. Sušení při teplotě 41,5 °C není dostatečné pro redukci množství mikroorganismů. Již po třech dnech skladování při pokojové teplotě byla na povrchu chleba viditelná plíseň. Vliv bakterie Lactobacillus acidophilus na růst a množení Fusarium langsethiae v raw chlebu potvrzen nebyl, avšak došlo k inhibici produkce mykotoxinů (T-2, HT-2, diacetoxyscirpenol, neosolaniol).	alimentární onemocnění; alternativní směry stravování; raw chléb
eng	Microbial Testing of Raw Bread	Raw food diet, raw foodism (rawism) or vitarianism is a diet based on consuming mainly or even exclusively uncooked food up to a temperature of 42 °C. Raw food is rich in fibre, minerals, antioxidants and vitamins. Mixing, juicing, soaking, sprouting and fermenting are integral in raw diets The only heating allowed is with a dehydrator. However, uncooked food is at risk of bacterial contamination or even food poisoning. Microbial representation was determined for raw bread prepared according to a recipe for alternative ways of eating. Mold was visible on the bread surface after three days of storage at room temperature. We also investigated the influence of the microbial representation and the amount of antioxidants in the prepared raw bread depending on the presence of Lactobacillus acidophilus and Fusarium. The effect of Lactobacillus acidophilus on the growth and multiplication of Fusarium langsethiae in raw bread was not confirmed. But the effect of Lactobacillus acidophilus on the production of mycotoxins was established (T-2, HT-2, neosolaniol, diacetoxyscirpenol). According to our results, this bread should therefore be consumed immediately and not stored.	foodborne illness; foodborne intoxication; alternative diet; raw bread