Publikace detail

Jak ovlivňuje teplota pečení kvalitu vitariánské stravy?

Autoři: Červenka Libor | Brožková Iveta | Fišerová Tereza

Rok: 2015

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Výživa a potraviny

Strana od-do: 134-136

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Jak ovlivňuje teplota pečení kvalitu vitariánské stravy?	V práci byly stanoveny mikrobiologická kvalita, obsah antioxidačních látek, antioxidační kapacita, kvalita tuků a aktivita enzymu katalázy u vzorků ovocná tyčinka a mrkvové krekry určených pro vitariány před a po vystavení teplotě 220 °C (5 min). Výsledky ukazují na dobrou kvalitu jak po stránce mikrobiologické, tak v parametrech určujících kvalitu tuků. Výrobky se vyznačují vysokou antioxidační kapacitou související s poměrně vysokým obsahem fenolových látek, flavonoidů a kondenzovaných taninů. U obou vzorků byla také zaznamenána aktivita enzymu katalázy. Po vystavení teplotě pečení bylo zaznamenáno snížení počtu některých skupin mikroorganismů (kvasinky, plísně, koliformní bakterie), dále zvýšení obsahu antioxidačních látek a antioxidační kapacity. Kvalita tuků byla i po zahřátí vzorků vyhovující, enzymová aktivita nebyla zaznamenána.	Vitariánství; mikrobiologie; antioxidanty; teplota
eng	How baking temperature affects the quality of raw food vegan diet?	Microbiological loads, antioxidant content, antioxidant capacity, fat quality, and activity of catalase of fruit bar and carrot cracker samples for raw food vegans were determinated before and after baking temperature treatment at 220 °C for 5 min. Good quality of samples was described by the low microbiological counts, and by the low values describing the fat quality. High antioxidant capacity was determinated correlating with higher content of phenolics, flavonoids, and condensed tannins. The catalase activity was also detected. After the high temperature treatment, the decrease of yeasts, fungi and coliform bacterial counts was observed together with the increase of antioxidant content and capacity. While the quality of fat did not alter with temperature treatment, the enzyme activity has diminished.	Vitarians; microbiology; antioxidants; temperature

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte