Publikace detail

Quality and Antioxidant Activity of Buckwheat-Based Cookies Designed for a Raw Food Vegan Diet as Affected by Moderate Drying Temperature

Autoři: Brožková Iveta | Dvořáková Veronika | Michálková Kateřina | Červenka Libor | Velichová Helena

Rok: 2016

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Plant Foods for Human Nutrition

Strana od-do: 429-435

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Vliv sušící teploty na kvalitu a antioxidační aktivitu sušenek na bázi pohanky: pokrm určený pro veganskou výživu	Sušenky z pohanky a dalších ingrediencí určené pro výživu veganů (vitariánů) se obvyklde připravuje namáčením surovin ve vodě při pokojové teplotě následované sušením pro nízkých teplotách. Cílem této studie bylo zjistit vliv sušící teploty na mikrobiologickou kvalitu, antioxidační vlastnosti a oxidační stabilitu lipidů u sušených vzorků. Suroviny byly namáčeny ve sterilované destilované vodě po dobu 20 h, vytvarovány sušenky a sušeny při konstantní teplotě 40 °C, 50 °C a 60 °C po dobu 20 h. V hotových výrobcích byly stanoveny celkové počty mikroorganismů, plísní, kvasinek, koliformních bakterií a aerobních sporotvorných bakterií. Bylo zjištěno, že jejich počty kbyly nižší u výrobků sušených při 50 °C a 60 °C. Antioxidační aktivita byla stanovena metodami DPPH a ABTS, kde metodou ABTS byly zjištěny nejvyšší hodnoty u vzorků sušených při 40 °C. Aktivita superoxid dismutázy byla vyšší u vzorků sušených při 40 °C ve srovnání se vzorky sušenými při 60 °C. Inhibice peroxidace lipidů rostla s rostoucí teplotou sušení během 4 dnů inkubace. Peroxidové číslo bylo významně vyšší u vzorků sušených při 40 °C, hodnoty TBARS nevykazovaly žádný trend. Výsledky ukazují na to, že sušenky na bázi pohanky vyrobené při 40 °C si sice zachovaly dobrou antioxidační aktivitu, ale představují potencionální mikrobiální riziko.	raw strava; antioxidant; sušící proces; mikrobiální riziko; peroxidace lipidů
eng	Quality and Antioxidant Activity of Buckwheat-Based Cookies Designed for a Raw Food Vegan Diet as Affected by Moderate Drying Temperature	Buckwheat cookies with various ingredients for raw food vegan diet are usually prepared by soaking them in water at ambient temperature followed by drying at moderate temperature. The aim of this study was to examine the temperature effect on the microbiological quality, antioxidant properties and oxidative stability of lipids of final dried samples. The mixture of ingredients was soaked for 20 h in distilled water, and then cookies were formed and dried in airforced oven at constant temperature in the range from 40 to 60 °C. Total viable counts, fungi, yeasts, coliform and aerobic spore-forming bacteria counts were evaluated in dried samples and were found to decrease during drying at 50 and 60 °C. Antioxidant activity was determined by DPPH and ABTS assays, and the former showed the highest value at 40 °C. Superoxide dismutase activity was also higher at 40 °C in comparison with that at 60 °C. The percentage of lipid peroxidation inhibition increased with the increase in drying temperature until 4th day of incubation. While peroxide value was significantly higher in samples dried at 40 °C, TBARS values did not show significant changes during the drying process.The results of this study suggest that drying buckwheat-based cookies at 40 °C retained their good antioxidant properties but represent a potentially serious microbial hazard.	Raw food; antioxidant; drying process; microbial risk; lipid peroxidation

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte