Publikace detail

Antioxidant Properties and Textural Characteristics of Processed Cheese Spreads Enriched with Rutin or Quercetin: the Effect of Processing Conditions

Rok: 2018

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: LWT- Food Science and Technology

Strana od-do: 266-271

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Antioxidační vlastnosti a texturní charakteristika taveného sýra obohaceného rutinem nebo kvercetinem: vliv technologických podmínek	Tavený sýr s přídavkem rutinu nebo kvercetinu (0,5g/100g) byl připraven tavením při 80°C a 90°C po dobu 1, 5 a 10 min. Byl studován vliv tavící teploty a její výdrže na obsah rutinu/kvercetinu, celkových fenolických látek (TPC) a antioxidační kapacitě. V rámci experimentu bylo zjištěno, že obsah kvercetinu klesal (P<0,01) se vzrůstajícím časem tavení, zatímco degradace rutinu byla více ovlivněna tavící teplotou (P<0,01). Zvýšení hodnot TPC a snížení antioxidační kapacity měřené metodou ABTS se zvyšující se teplotou tavení bylo zjištěno v případě taveného sýra s obsahem kvercetinu. Přídavek rutinu nebo kvercetinu významně snížilo stabilitu gelu ve vzorcích.	Tavený sýr; flavonoidy; tavící proces; antioxidanty
eng	Antioxidant Properties and Textural Characteristics of Processed Cheese Spreads Enriched with Rutin or Quercetin: the Effect of Processing Conditions	Spreadable processed cheese (SPC) with addition of rutin or quercetin (0.5 g/100 g) were prepared at 80 °C and 90 °C for 1, 5 and 10 min. The effect of melting temperature and holding time of melting temperature on the quercetin/rutin retention, total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity was studied. It was found that quercetin levels significantly decreased with the increase of holding time (P<0.01) while rutin degradation was more affected by melting temperature (P<0.01). An increase in TPC values and a decrease in antioxidant capacity measured by ABTS assay with the increase in melting temperature were observed in SPC with quercetin. The addition of rutin or quercetin significantly decreases the gel strength of the SPC samples.	processed cheese; flavonoids; melting condition; antioxidants

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte