Publikace detail

Změny v profilu těkavých látek uvolňovaných z krájené cibule (Allium Ceppa L.)

Autoři: Machová Martina | Bajerová Petra | Bajer Tomáš

Rok: 2017

Druh publikace: článek ve sborníku

Název zdroje: Studentská vědecká odborná činnost 2016/2017 : sborník příspěvků

Název nakladatele: Univerzita Pardubice

Místo vydání: Pardubice

Strana od-do: 107-114

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Změny v profilu těkavých látek uvolňovaných z krájené cibule (Allium Ceppa L.)	V této práci byly zkoumány těkavé látky obsažené v cibuli se zaměřením na sirné sloučeniny, neboť právě ty mají největší podíl na chuťových a aromatických vlastnostech této zeleniny. Byla sledována závislost jejich množství na čase od prvního nakrájení cibule až po dobu, kdy nedocházelo k žádným změnám v chromatografických záznamech. Pro extrakci těkavých látek uvolněných z rozkrájené cibule byla použita mikroextrakce tuhou fází, konkrétně na šedé vlákno (DVB, CAR, PDMS). Separace izolovaných látek probíhala pomocí plynové chromatografie ve spojení s hmotnostním spektrometrem a k vyhodnocení byly využity knihovny hmotnostních spekter a lineární retenční indexy. Pro navození reálné situace během přípravy pokrmů bylo provedeno několik opakovaných analýz téhož vzorku. Doba extrakce byla 10 minut, samotná analýza trvala 20 minut, celková doba experimentu cca 6,5 hodiny. Nejzajímavější látkou je bezpochyby slzný faktor cibule neboli thiopropanal S-oxid, kde byla maximální koncentrace v prvním měření a poté klesla na nulu. Dalšími nalezenými sloučeninami jsou sulfidy, disulfidy, trisulfidy, aldehydy a alkoholy. Diskutovány byly pouze ty látky, u kterých byly změny v množství nejpatrnější.	Cibule; Profil těkavých látek; GC-MS
eng	Changes in volatile profile of compounds released from sliced onion (Allium Ceppa L.)	In this work there were studied volatile compounds contained in onion with special focus on the sulphur compounds, because just these compounds have significant relation with tasty and aroma properties of this vegetable. There were studied the dependency of their amounts on the time from the first onion slicing until the time where no changes in chromatographic records were observed. For the extraction of volatile compounds released from sliced onion, the solid phase microextraction using grey fibre (DVB/CAR/PDMS) was used. Separation of target compounds was realised by gas chromatography with mass spectrometry and for chromatogram evaluation the mass spectrum libraries together with linear retention indices were utilised. For establishment of real state during the food preparation there were realised several replications of the same sample analysis. Extraction time was 10 minutes, separation time was 20 minutes and total experiment time was 6.5 hours. Most interesting compound is doubtless onion tear factor, namely thiopropanal S-oxide. Maximal concentration of this compound was in the first measurement and then it dropped to zero. Other found compounds were sulphides, disulphides, trisulphides, aldehudes and alcohols. There were discussed only compounds that have most significant changes in onion volatile profile.	Onion; Volatile profile; GC-MS

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte