Univerzita Pardubice Fakulta chemicko- technologická

Univerzita Pardubice

Zaměstnanci
|
Studenti
English

Publikace detail

The Effect of Soaking Regime and Moderate Drying Temperature on the Quality of Buckwheat-based Product

Autoři: Brožková Iveta | Zapletal Tomáš | Kroutilová Lucie | Hájek Tomáš | Moťková Petra | Červenka Libor

Rok: 2018

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Journal of Cereal Science

Strana od-do: 15-21

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Vliv namáčecího režimu a střední teploty sušení na kvalitu pohankových produktů	V práci byl sledován vliv namáčecího režimu (5°C/20°C bez/s změnou vody pro namáčení) a následným sušením při teplotách 40–70°C na různé charakteristiky produktu z pohanky. Namáčení pohanky, ořechů a sušených švestek při 5°C bylo lepší s ohledem na celkový obsah fenolických látek, kvercetinu a poklesu počtu E. coli ve srovnání s namáčením při 20°C. Nejvyšší obsah fenolických látek a antioxidační kapacity byl zjištěn po sušení při 40 °C. Se zvyšováním teploty docházelo ke snižování těchto parametrů. Obsah kvercetinu se s teplotou sušení neměnil, obsah rutinu se s rostoucí teplotou zvyšoval. Malé, ale postupné zvyšování obsahu produktů Millardových reakcí bylo zjištěno po sušení při 40–60°C následované prudkých vzestupem po sušení při 70°C. Celkové počty koliformních a E. coli se zvášily na >6.0 log cfu/g v produktech sušených při 40°C. Se zvyšující se teplotou byl jejich počet pod 1.0 log cfu/g.	veganská dieta; sušení; antioxidant; Escherichia coli
eng	The Effect of Soaking Regime and Moderate Drying Temperature on the Quality of Buckwheat-based Product	The effect of four soaking regimes: 5 °C/20 °C with/without changing of soaking water followed by ovendrying at 40 °C-70 °C on various characteristics of buckwheat-based products was evaluated. Soaking buckwheat groats, hazelnuts and prunes at 5 °C was more favourable to total phenolic content, quercetin level and significantly decreased Escherichia coli counts in comparison with those obtained at 20 °C. The highest contents of phenolic, flavonoid and antioxidant capacity were observed upon drying at 40 °C followed by its decrease with the increase in drying temperature. While quercetin content seemed to be unaffected by drying temperature, rutin content increased. A small but gradual increase of Maillard products was observed at 40 °C–60 °C followed by a steep rise at 70 °C. Total coliforms and E. coli counts increased to >6.0 log cfu/g in products dried at 40 °C but decreased below d when dried at 50 °C–70 °C.	Vegan diet; drying; antioxidant; Escherichia coli