Publikace detail

Relationship Between Sorption Characteristic and Selected Functional Properties of Chemically Modified Waxy Maize Starches

Autoři: Królikowska Karolina | Červenka Libor | Pietrzyk Slawomir | Fortuna TereSA | Khachatryan Gohar

Rok: 2019

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Journal of Food Processing and Preservation

Strana od-do: "13948-1"-"13948-11"

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Vztah mezi sorpční charakteristikou a vybranými funkčními u chemicky modifikovaných voskových kukuřičných škrobů	Cílem této studie bylo zhodnotit vliv chemické modifikace voskového kukuřičného škrobu na jeho sorpci, pasterační vlastnosti a stravitelnost in vitro a prozkoumat vztahy mezi testovanými vlastnostmi. Výzkumnými materiály byly oktenylsukcinát, acetylované, oxidované a acetylované oxidované škroby. Acetylace škrobu a oktenyl sukcinylace snížily množství vlhkosti adsorbované nad 0,4 aktivity vody. U všech testovaných škrobů převažuje vázaná adsorpce nad volnou adsorpcí. Esterifikace anhydridy oktenylové kyseliny jantarové nebo octové zvyšuje pastu horkou pastu a finální viskozitu. Po provedených modifikacích voskového kukuřičného škrobu se obsah rychle stravitelného škrobu snížil. Korelační analýza ukázala, že maximální viskozita a parametr rozkladu škrobových past byly do značné míry závislé na vlastnostech sorbované vody. Poměr volné a vázané vody (F / B) při různých vodních aktivitách koreloval s hodnotami úbytku a obsahem pomalu stravitelných a rezistentních škrobových frakcí.	kukuřičný škrob; sorpce vlhkosti; travitelnost; textura
eng	Relationship Between Sorption Characteristic and Selected Functional Properties of Chemically Modified Waxy Maize Starches	The aims of this study were to evaluate the effect of chemical modification of waxy maize starch on its sorption, pasting properties, and in vitro digestibility, and to investigate the relationships among tested properties. The research materials were octenyl succinate, acetylated, oxidized, and acetylated‐oxidized starches. Starch acetylation and octenyl succinylation decreased amount of moisture content adsorbed above 0.4 water activity. For all tested starches, the bound adsorption predominates over free adsorption. Esterification with octenyl succinic or acetic anhydrides increased pastes hot paste and final viscosities. The rapidly digestible starch content decreased after performed modifications of waxy maize starch. Correlation analysis showed that peak viscosity and breakdown parameter of starch pastes were largely dependent on the properties of sorbed water. Ratio of free to bound water (F/B) at different water activities correlated with the setback values and contents of slowly digestible and resistant starch fractions.	Maize starch; moisture sorption; digestibility; pasting

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte