Publikace detail

Effect of heat treatment and storage conditions on mead composition

Autoři: Kahoun David | Řezková Soňa | Královský Josef

Rok: 2017

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Food Chemistry

Název nakladatele: Elsevier Science

Místo vydání: Oxford

Strana od-do: 357-363

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Vliv teploty zpracování a skladovacích podmínek na složení medovin	Byl zkoumán vliv podmínek tepelného zpracování a skladování na složení medoviny (medového vína) vyrobené pouze z medu a vody. Pokusy zaměřené na teplotu zpracování byly prováděny při 7 různých teplotách v rozmezí od 40 do 100 °C s krokem 10 °C po dobu 60 minut. Pokusy týkající se podmínek skladování byly prováděny při teplotě místnosti (20-25 °C) za denního světla, bez přímého slunečního světla a ve tmě v lednici při 4 °C po dobu 1, 2, 4 a 12 týdnů. Vyhodnocované parametry byly fenolické sloučeniny, plocha píku neidentifikovaných sloučenin, obsah 5-hydroxymethylfurfuralu a antioxidační kapacita. Významné změny v obsahu sloučenin byly pozorovány u 6 identifikovaných sloučenin a 9 neidentifikovaných sloučenin. Antioxidační aktivita nebyla ovlivněna tepelným zpracováním nebo skladováním při pokojové teplotě.	Medovina; Fenolické sloučeniny; 5-Hydroxymethylfurfural; Antioxidační aktivita; Tepelné zpracování; Podmínky sladování; HPLC; Elektrochemická detekce
eng	Effect of heat treatment and storage conditions on mead composition	The effects of heat treatment and storage conditions on the composition of pure mead (honey wine) made from only honey and water were investigated. Heat treatment experiments were performed at 7 different temperatures ranging from 40 degrees C to 100 degrees C with 10 degrees C increments for 60 min. Storage condition experiments were performed at room temperature (20-25 degrees C) in daylight without direct sunlight and in darkness in a refrigerator at 4 degrees C for 1, 2, 4 and 12 weeks. The parameters evaluated were phenolic compounds, peak area of unidentified compounds, 5-hydroxymethylfurfural content and antioxidant capacity. Significant changes in compound content were observed in the case of 6 identified compounds and 9 unidentified compounds. However, the antioxidant activity was not affected by the heat treatments or storage at room temperature.	Mead; Phenolic compounds; 5-Hydroxymethylfurfural; Antioxidant activity; Heat treatment; Storage conditions; HPLC; Electrochemical detection

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte