Publikace detail

Nutriční a senzorické hodnocení sušenek obsahující prášek z kysaného zelí

Autoři: Červenka Libor | Muriqi Sali | Frühbauerová Michaela

Rok: 2024

Druh publikace: článek ve sborníku

Název zdroje: Sborník L. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

Název nakladatele: Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání: Brno

Strana od-do: 59-65

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Nutriční a senzorické hodnocení sušenek obsahující prášek z kysaného zelí	Prášek připravený z lyofilizovaného kysaného zelí je bohatým zdrojem vlákniny, vitamínu C a fenolických látek. V této práci byl použit jako přídavek do modelových sušenek v koncentracích 1, 5, 10 a 15 m%. Následně byly stanovovány nutriční vlastnosti sušenek, jejich barva a celková chuť. S rostoucím podílem prášku z kysaného zelí výrazně rostl obsah hrubé vlákniny v rozsahu od 4,9 do 8,6 g/100 g, kyseliny askorbové (0,77–12,80 mg/ 100 g) a celkových fenolických látek (volných i vázaných). Přídavek prášku změnil významně celkovou barevnost u vzorků s 10 a 15 % prášku (ΔEab = 4,6 a 5,9). Přídavek prášku z kysaného zelí však mělo za následek výrazný nárůst obsahu soli, z 1,23 na 2,07 g/100 g pro sušenky s 1 % až 15 hm% prášku. Nejlépe hodnocená chuť byla u vzorků s 5% přídavkem, kde 79,3 % hodnotitelů ji označilo jako vynikající až dobrou.	lyofilizace; zelí; barevnost; aktivita vody; kyselina askorbová
eng	Nutritional and Sensory Evaluation of Cookies with Sauerkraut Powder	The powder prepared from freeze-dried sauerkraut is a rich source of fibre, vitamin C and phenolic substances. Various levels (1, 5, 10, and 15 %) of sauerkraut powder were used as an additive to model cookies. Subsequently, the nutritional properties of the cookies, their colour and overall taste acceptance were monitored. With increasing content of sauerkraut powder, crude fibre elevated from 4.9 to 8.6 g/100 g, ascorbic acid from 0.77 to12.80 mg/ 100 g as well as total phenolic substances (both free and bound). Adding powder changed the overall colour in samples with 10 and 15% powder (ΔEab = 4.6 and 5.9). However, the addition of sauerkraut powder resulted in a significant increase in salt content, from 1.23 to 2.07 g/100 g for cookies with 1% to 15 % powder. Most panellists (79,3 %) rated the overall taste of samples containing 5 % of powder as „excellent“ to „good“	freeze drying; cabbage; colour; water activity, ascorbic acid

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte