Publikace detail

Physicochemical, Antioxidant and Mineral Composition of Cascara Beverage Prepared by Cold Brewing

Rok: 2025

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Food Technology and Biotechnology

Název nakladatele: Croatian Society of Biotechnology and Slovenian Microbiological Society

Místo vydání: ZAGREB

Strana od-do: 46-56

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Fyzikálně-chemické, antioxidační a minerální složení nápoje z cascary připravené za studena	Cascara, sušená slupka kávových třešní, vzbudila pozornost jako potenciální nápoj díky své jedinečné chuťové charakteristice a možným zdravotním přínosům. Tradičně se cascara připravuje pomocí louhování v horké vodě. Nicméně nedávný zájem o metody studeného louhování vedl k výzkumu vlivu teploty na funkční vlastnosti nápojů z cascary. Barva (CIE Lab*), celkový obsah rozpuštěných látek a titrovatelná kyselost byly stanoveny u nápojů z cascary připravených při 5, 10, 15 a 20 °C. Koncentrace celkových fenolů a flavonoidů, stejně jako antioxidační vlastnosti, byly hodnoceny pomocí spektrofotometrických metod. Kofein, kyselina chlorogenová a melanoidiny byly kvantifikovány pomocí HPLC. Minerální složení bylo určeno pomocí hmotnostní spektrometrie s indukčně vázanou plazmou (ICP-MS). Výsledky byly porovnány s nápojem z cascary připraveným horkým louhováním. Louhování za studena vedlo k významně vyšším koncentracím celkových fenolických sloučenin, vyjádřených jako ekvivalenty kyseliny gallové (309–354 mg/l), celkových flavonoidů, vyjádřených jako ekvivalenty kvercetinu (11,8–13,6 mg/l), a kofeinu (123–136 mg/l) než u vzorku nápoje připraveného horkým louhováním (p < 0,05). Teplota měla patrný vliv na většinu sledovaných proměnných, i když tento vliv se zdál být náhodný. Zejména koncentrace kofeinu (p < 0,01) a mědi (p < 0,001) byly nejvyšší u nápojů připravených při 20 °C a klesaly s klesající teplotou louhování. Multivariační analýza ukázala, že minerály (As, Co, Mn, Sn, Mg a Ca), odstín a koncentrace fenolů přispěly k první hlavní komponentě, která převážně odlišovala vzorek připravený horkým louhováním. Proměnné související s antioxidanty, celková titrovatelná kyselost a obsah Se nejvíce přispěly k druhé hlavní komponentě, která umožnila oddělení vzorků louhovaných při 5 °C. Podle našich znalostí se jedná o první studii, která naznačuje, že teplota ovlivňuje funkční vlastnosti nápoje z cascary připraveného metodou louhování za studena. Experimentální důkazy podporují
eng	Physicochemical, Antioxidant and Mineral Composition of Cascara Beverage Prepared by Cold Brewing	Research background. Cascara, the dried husk of coffee cherries, has attracted attention as a potential beverage due to its unique flavour profile and potential health benefits. Traditionally, cascara is prepared using hot brewing methods. However, recent interest in cold brewing methods has led to research on how temperature affects the functional properties of cascara beverages. Experimental approach. Colour (CIE Lab*), total dissolved solids and titratable acidity were determined in cascara beverages prepared at 5, 10, 15 and 20 degrees C. The concentration of phenols and flavonoids, as well as antioxidant properties were evaluated using spectrophotometric methods. Caffeine, chlorogenic acid and melanoidins were quantified by HPLC. The mineral composition was determined using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS). The results were compared with a hot-brewed cascara beverage. Results and conclusions. Cold brewing resulted in significantly higher concentrations of total phenolic compounds, expressed as gallic acid equivalents (ranging from 309 to 354 mg/L), total flavonoids, expressed as quercetin equivalents (11.8-13.6 mg/L), and caffeine (123-136 mg/L) than the hot-brewed cascara beverage sample (p<0.05). Temperature had a noticeable effect on most variables, although the effect appeared to be random. In particular, concentrations of caffeine (p<0.01) and copper (p<0.001) were highest in beverages prepared at 20 degrees C and decreased with decreasing brewing temperature. Multivariate analysis showed that minerals (As, Co, Mn, Sn, Mg and Ca), hue and phenolic concentration contributed to the first principal component, which mainly differentiated the hot-brewed sample. Antioxidant-related variables, total titratable acidity and Se contribute most to the second principal component, which facilitated the separation of samples brewed at 5 degrees C. Novelty and scientific contribution. To our knowledge, this is the first study to suggest that temper	cascara; cold brewing; temperature effect; caffeine

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte