Publikace detail

The effect of processing temperature on microbial safety and antioxidant activity of minimally processed “raw food”

Autoři: Brožková Iveta | Červenka Libor | Dvořáková Veronika | Michálková Kateřina | Velichová Helena

Rok: 2016

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Journal of Food and Nutrition Research

Strana od-do: 352-360

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Vliv teploty sušení na mikrobiologickou kvalitu and antioxidační aktivitu minimálně opracované "raw" stravy	V této práci byl hodnocen viv teploty sušení (40, 50 a 60°C) na mikrobiologickou kvalitu, antioxidační aktivitu a oxidační stabilitu lipidů u stravy na bázi pohanky určené pro "raw" dietu (MPRF). Pohankové vločky s přídavkem dalších ingrediencí bylo namočeno ve sterilní vodě po dobu 20 h, následované formováním vzorků a sušením při konstantní teplotě. Kvalita usušených vzorků byla hodnocena na základě celkových počtů mikroorganismů, koliformní bakterií, plísní, kvasinek a aerobních sporotvorných bakterií. Počtet plísní byl redokován u všech sušených vzorků, vzorky sušené při 40°C a 50°C obsahovaly vysoké počty mikroorganismů. Obecně lze říci, že antioxidační aktivity vzorků byla nezávislá na teplotě sušení, aktivita superoxid dismutásy také vykazovala stailní hodnoty. Dehydratační proces neměl významný vliv na oxidační stabilitu lipidů měřené peroxidovým číslem, obsahem konjugovaných dienů a TBARS. Příprava MPRF sušením při 40°C a 50°C představuje vážné zdravotní riziko vzhledem k vysokému počtu detekovaných mikroorganismů, zatímco antioxidační aktivita byla minimálně ovlivněná teplotou sušení.	Minimální opracování; mikrobiální riziko; antioxidant; stabilita lipidů; teplota dehydratace
eng	The effect of processing temperature on microbial safety and antioxidant activity of minimally processed “raw food”	The assessment of the effect of dehydration temperatures (40 °C, 50 °C, and 60 °C) on the microbiological quality, antioxidant activity and oxidative stability of lipids of buckwheat-based inimally processed “raw food” (MPRF) was performed. Buckwheat flakes with various ingredients were soaked in sterile distilled water for 20 h, then MPRF samples were formed and dehydrated at constant temperature. Total viable counts, coliform, fungi, yeasts and aerobic spore-forming bacteria counts were evaluated in dehydrated products. While fungi were effectively reduced at all drying temperatures, higher total viable and coliform counts were found in MPRF samples after drying at 40 °C and 50 °C. Generally, antioxidant activity of MPRF samples did not significantly differ, and superoxide dismutase activity remained constant with the increase of drying temperature. The inhibition of lipid peroxidation was significantly higher in MPRF samples dehydrated at 40 °C than in those dehydrated at higher temperatures. Lipid oxidation stability measured by peroxide value, conjugated dienes content and thiobarbituric acid-reactive substances assay was not substantially affected during the dehydration process. Preparing MPRF by dehydration at 40 °C and 50 °C was considered as representing a microbial hazard whereas overall antioxidant activity was found to be minimally influenced by the dehydration temperatures.	minimal processing; microbial hazard; antioxidant; lipid stability; dehydration temperature

Vyhledávání

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte