Publikace detail

Applicability of Flours from Pigmented and Glutinous Rice in Gluten-Free Bread Baking

Autoři: Burešová Iva | Červenka Libor | Šebestíková Romana | Augustová Monika | Jarošová Alžběta

Rok: 2023

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Foods

Strana od-do: 1324

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Využití mouky z pigmentované a glutinózní rýže při výrobě bezlepkového chleba	Mouky z pigmentované a lepkové rýže mají velký potenciál zvýšit nutriční kvalitu bezlepkových chlebů. Vlastnosti celozrnné jemné mouky, kaší, těst a chlebů připravených z černé, červené a bílé lepkavé rýže byly proto srovnávány s komerčně používanými rafinovanými jemnými a polohrubými bílými rýžovými moukami. Pastovací vlastnosti různých mouk byly silně ovlivněny typem rýže, ze které byly vyrobeny. Kaše s červenou a lepkavou moukou vykazovaly posun k nižší pastovací teplotě T0, nižší hodnoty hPeak a hFinal, stejně jako vyšší hodnoty oblasti rozpadu a poklesu než kaše s rafinovanou moukou. Suspenze s černou moukou vykazovala vysoké hodnoty viskozity h0 a rozpadu spolu s nízkými hodnotami hFinal, oblasti poklesu a celkového poklesu. Vlastnosti chleba spolu silně korelovaly s lepicími vlastnostmi. Přítomnost otrubových částic neměla negativní dopad na objem bochníku, tvrdost strouhanky, pružnost a žvýkatelnost. Některé vady byly pozorovány u lepkavého a červeného rýžového chleba. Jemná mouka vykazovala lepší pekařské vlastnosti než polohrubá mouka. Lepkavá mouka má potenciál stát se součástí bezlepkového pečení. Použitelnost různých černých a červených rýžových mouk může být omezena chutí a chutí.	černá rýže; červená rýže; glutinózní rýže; těsto; kaše; reologie; kvalita chleba; textura; využití
eng	Applicability of Flours from Pigmented and Glutinous Rice in Gluten-Free Bread Baking	The flours from pigmented and glutinous rice have a great potential to increase the nutritional quality of gluten-free breads. The characteristics of whole-meal fine flours, slurries, doughs, and breads prepared from black, red, and white glutinous rice were, therefore, compared with commercially used refined fine and semi-coarse white rice flours. The pasting properties of different flours were strongly influenced by the type of rice they were made from. Slurries with red and glutinous flours exhibited a shift to a lower pasting temperature T0, lower values of hPeak and hFinal, as well as higher values of the breakdown and setback region than the slurries with refined flours. The slurry with black flour exhibited high values of viscosity h0 and breakdown, together with low values of hFinal, setback region and total setback. Bread characteristics were strongly correlated with the pasting properties. The presence of bran particles did not negatively impact loaf volume, crumb hardness, springiness, and chewiness. Some defects were observed in glutinous and red rice bread. Fine flour exhibited better baking performance than semi-coarse flour. Glutinous flour has the potential to become an ingredient in gluten-free baking. The applicability of various black and red rice flours may be limited by the flavor and the taste.	black rice; red rice; glutinous rice; dough; slurry; rheology; bread quality; texture; applicability

Search

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte