Publikace detail

The Comparison of the Effect of Flour Particle Size and Content of Damaged Starch on Rice and Buckwheat Slurry, Dough, and Bread Characteristics

Rok: 2023

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Foods

Název nakladatele: MDPI

Místo vydání: BASEL

Strana od-do: 2604

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Srovnání vlivu velikosti částic mouky a obsahu poškozeného škrobu na vlastnosti rýžové a pohankové kaše, těsta a chleba	U rýžové a pohankové mouky byl hodnocen vliv botanického původu, velikosti částic mouky a obsahu poškozeného škrobu na pastovité vlastnosti mouky, chování těsta při jednoosém deformačním testu a vlastnosti chleba. Rýžová mouka se střední velikostí částic D(0,5) 60,2, 70,6, 106,8 a 189,4 um a pohanková mouka s D(0,5) 56,4, 68,4 a 95,8 um byly připraveny za použití stejnou technologii frézování. Botanický původ mouky byl nejsilnějším faktorem ovlivňujícím pastovitost mouky, napětí akumulované v těstě během testu jednoosé deformace, vlastnosti bochníku, texturu a senzorické vlastnosti chlebů. Velikost částic mouky významně ovlivnila především pastovité vlastnosti mouky. Vliv obsahu poškozeného škrobu byl ze studovaných faktorů nejslabší. Velikost částic mouky a obsah poškozeného škrobu spolu úzce souvisely. Nejsilnějším faktorem byl botanický původ mouky; proto se zdá, že na základě výsledků získaných pro mouku odlišného botanického původu nelze předpovědět potenciál bezlepkových mouk pro pečení chleba. K podpoře této hypotézy je zapotřebí více výzkumu mouk z různých rostlin připravených stejným mlecím procesem.	granulace mouky; pekařské vlastnosti; roztažitelnost těsta; kvalita chleba
eng	The Comparison of the Effect of Flour Particle Size and Content of Damaged Starch on Rice and Buckwheat Slurry, Dough, and Bread Characteristics	The effect of botanical origin, the flour particle size, and the content of damaged starch on flour pasting properties, dough behavior during a uniaxial deformation test, and bread characteristics were evaluated on rice and buckwheat flours. The rice flour with a median particle size D(0.5) of 60.2, 70.6, 106.8, and 189.4 & mu;m, and buckwheat flour with a D(0.5) of 56.4, 68.4, and 95.8 & mu;m were prepared using the same milling technology. The botanical origin of the flours was the strongest factor influencing the flour pasting properties, stress accumulated in dough during the uniaxial deformation test, loaf characteristics, texture, and sensory characteristics of breads. The flour particle size significantly influenced mainly the flour pasting properties. The effect of the content of damaged starch was the weakest among the studied factors. The flour particle size and the content of damaged starch were closely related. The flour botanical origin was the strongest factor; therefore, it seems not to be possible to predict the bread-baking potential of gluten-free flours based on the results obtained for flour of a different botanical origin. More research on flours from different plants prepared by the same milling process is required to support this hypothesis.	flour granulation; pasting properties; dough extensibility; bread crumb; bread quality

Search

Přihlášení pro studenty

Přihlášení pro zaměstnance

Publikace detail

Katedry

Ústavy a pracoviště

Jak nás najdete?

Služby

Často hledáte